что такое рислинг кабинет
Почему рислинг называют королем белых вин?
Выбирая вино в магазине или ресторане, многие отдают предпочтение рислингу. Действительно, рислинг из благородного сорта белого винограда считается королем белых вин, элегантным и сложным. Давайте познакомимся с ним поближе.
Краткая история рислинга
Считается, что рислинг произошел от древней дикой лозы, которая росла в лесах вдоль реки Рейн. Предок рислинга был морозостойким и имел небольшие по размеру ягоды. Позже его скрестили с сортом траминер, а затем с вайсер хойниш, что дало винограду жизнестойкость, устойчивость к болезням и высокую кислотность.
Масштабное культивирование рислинга началось в XVIII веке, когда посредственные сорта винограда решили заменить благородным рислингом. К концу ХIХ века эти вина украшали столы королей, императоров и царей. Рислинг высоко котировался наравне с пино нуаром, великими белыми винами Бургундии и благородными красными винами из Бордо. В 1904 году на всемирной выставке в Сент-Луисе немецкие рислинги получили «гран-при», а рислинги из Рейнгау, Пфальца и Мозеля взяли золото.
После двух мировых войн престиж немецких вин сильно пострадал, но в конце 80-х годов XX века в Германии появилось много амбициозных молодых виноделов, которых способствовали возрождению интереса к знаменитому сорту. Это время получило название «Ренессанс рислинга».
Сегодня немецкие рислинги, которые отражают уникальные характеристики сорта и особенности терруаров, находятся на пике моды и производятся в малых количествах. А коммерческие винодельни делают свежие вина с яркими фруктовыми ароматами на каждый день. Эти рислинги пользуются любовью миллионов людей во всем мире.
Виноградники долины Мозель
Чем уникален немецкий рислинг
Отличительная черта рислинга – яркая фруктовая кислотность. Но в Германии рислинги удивительно разнообразны благодаря климатическому различию регионов, где они произрастают, многообразию терруаров и различной степени зрелости ягод во время сбора урожая. Поэтому здесь из рислинга делают превосходные вина различных стилей, от сухих до очень сладких. Самые изысканные вина обладают длительным послевкусием и становятся коллекционными образцами или «памятью, которую стоит беречь».
В Германии виноградниками с рислингом занято около 24 000 гектаров, то есть примерно 50% площади виноградников с этим сортом во всем мире! Рислинг культивируется во всех 13 винодельческих регионах Германии с самыми разными климатическими условиями.
Рислинг — один из самых аристократичных сортов винограда
Гастрономические сочетания
Вина базового уровня – домашние или «столовые» (Gutsweine) – предназначены для употребления «здесь и сейчас». Они хороши в качестве аперитива и сочетаются с самыми разными блюдами – с овощными супами, легкими летними салатами и овощами на гриле, жареной птицей, свининой или рыбой.
Качественные вина (Qualitatsweine mit Prädikat) сделаны из более зрелого винограда и очень гастрономичны. Самые сухие рислинги этой категории Kabinett хорошо сочетаются с морепродуктами, острыми блюдами тайской кухней, с суши и сашими, с легкими блюдами из птицы или свинины. Насыщенные рислинги Spatlese подойдут к пряным блюдам индийской кухни, к лобстерам, морским гребешкам и рыбе, к копченому мясу. Вина из самого спелого винограда Auslese – отличная пара авокадо, жирным и пикантным сырам, крабам и фуа-гра, пасте с морепродуктами.
Сладкие рислинги, сделанные из заизюмленного винограда trockenbeerenauslese, сочетаются с яблочными пирогами, тропическими фруктами, карамелизированными десертами.
Паста — всегда отличное решение к рислингу
Фестиваль Riesling Weeks 2021 проходит с 1 июля по 31 августа в 42 городах России. В нем принимают участие более 330 баров, ресторанов, винотек и 12 торговых сетей. Фестиваль под лозунгом «Riesling Weeks 2021 – Рислинг в твоем городе» проводит Wines of Germany в поддержку флагманского немецкого сорта – рислинга, а также других сортов, характеризующих Германию как винодельческую страну.
Про Рислинг
Предисловие. В данный момент я обитаю в Австралии, учусь в магистратуре на винодела. Решил попробовать сделать несколько постов про вино и виноделие. В данном посте содержится некоторое количество бесполезной информации о вине ценовой категории примерно 800Р+. Надеюсь не слишком занудно.
Из Германии Рислинг перекочевал на берега Дуная в Австрию и в Эльзас во Франции.
Кстати несмотря на то что Рислинг считается северным сортом, он прекрасно растёт и раскрывается в Австралии. Местные виноделы и потребители его очень любят и среди белых сортов он один из наиболее распространённых и востребованных.
Итак, чем хорош и знаменит Рислинг?
В Германии Рислинги разделяются аж на 8 категорий (но по факту больше). Они разделяются по количеству остаточного сахара в вине. А ещё по количеству кислоты балансирующей сладость. А ещё по времени сбора урожая. А ещё по качеству ягод из которых сделано вино. А ещё по методике их отбора. И по методике производства вина. Ну в общем Рислинг настолько крут что немецкая педантичность и систематизация на нём сломалась.
Trockenbeerenauslese (TBA) и Beerenauslese (TA)
Вина из отборного винограда позднего сбора (после полного созревания) иногда затронутого благородной плесенью. Как правило довольно крепкие и сладкие.
Spätlese, Kabinett, Halbtrocken, Feinherb, Trocken
Чего ожидать от Рислинга в бокале?
Дофига про рислинг
Рислинг- один из самых распространённых сортов винограда в мире. Помимо того, что из него получаются изумительные вина он очень спокойно переносит перепады температуры. Кроме того, рислинг раскрывается в полной мере в более прохладном климате, чем остальные сорта.
Наиболее известны регионы Эльзас, долина Эден, долина Клэр, Мальборо, Австрия, Фингер лэйк и штат Вашингтон.
Характерные черты рислинга.
Мировым лидер ом в производстве рислинга традиционно является Германия. Климат, геология и почвы этой страны крайне разнообразны, что влияет и на производимые здесь вина: немецкие рислинги совсем не похожи друг на друга.
Более прохладные регионы производят вина с фруктово-цветочными доминантами; для более теплого климата характерны вина с выраженными нотами циртусовых и персика.
Рислинг — превосходное белое вино, отлично переносящее выдержку. Выдержанные рислинги приобретают ноты мёда, жареного белого хлеба, резины и даже бензина.
Немного о классификации немецких рислинг
Немецких рислингов бесконечное множество. Почти 70% произведенного в Германии вина приходится на рислинг.
При выборе вина следует обращать на информацию производителя, в частности, если на бутылке присутствует маркировка Qualitätswein (QbA) — «качественное вино из указанной области», то перед вами качественное вино, предназначенное для массового потребителя. Диапазон вкусов варьируется от легких и фруктовых до насыщенных и мощных.
Если урожай удался и специалисты признают его отличным, то вина дополнительно маркируются литерами «GG» (Grosses Gewachs) на горлышке бутылки.
Термином «Grosses Gewachs» («лучшие лозы») описывается вино самого высокого качества из наилучших сортов.
Помимо традиционного разделения вин на столовые вина, вина с указанием места происхождения и высококачественные вина, немецкая «табель о рангах» содержит отдельную категорию «Prädikatsweine». Такую маркировку получают немецкие вина, если при их производстве есть какие-либо принципиальные отступления от классической технологии производства:
Винодельческие центры Германии:
Ключевыми немецкими винодельческими производителями являются следующие 7 регионов:
Про вино. Ещё.
Сложно представить одинаковые рислинги из каждого региона, которые перечислены выше. Даже в рамках одного региона они непохожи друг на друга, каждый рислинг поистине уникален. Однако общие черты: высокий уровень кислотности, сбалансированность, легкая сладость, невысокое содержание алкоголя — делают рислинг лучшим выбором к острым блюдам (японской, вьетнамской, китайской и пр. и пр. кухонь).
А ещё, если рислинг правильно охладить, то его можно пить просто так. В очень-очень жаркий день.
Рислинг: что нужно знать
Рислинг называют королем белых вин за его многогранность, звонкую кислотность и невероятную способность красиво стареть. Попробуем разобраться в характеристиках «королевского» сорта.
Биография
Недавние исследования ДНК установили, что рислинг – естественный кросс сортов гуэ блан, траминер и дикой лозы. Таким образом, он является родственником шардоне, гаме и алиготе.
Имя сорта, однако, не поддается такой простой дешифровке. По одной из версий оно происходит от немецкого глагола rieseln, означающего «струиться, сыпаться» и намекающего на недостаток сорта, его подверженность кулюру – неравномерному развитию ягод на грозди. Австрийцы же считают, что название происходит от имени небольшого ручья и виноградника Ritzling в Вахау, однако, документального подтверждения связи двух слов не существует.
История
Первое упоминание о сорте относится к XV веку, а именно к 1435 году, когда в учетной книге графа Катцельнбогена была зафиксирована покупка шести лоз riesslingen. Дело было в немецком Рейнгау. Другие свидетельства, упоминающие рислинг примерно в тот же временной период, находят в австрийском Вахау и французском Эльзасе, что говорит о возросшей популярности сорта в ту эпоху. В 1557 один из «отцов ботаники» Иеронимус Бок в своем травнике пишет о том, что рислинг (уже именно в современном написании) распространен на берегах Мозеля и Рейна и вокруг Вормса.
Однако наибольший вклад в распространение славы рислинга как основного немецкого сорта внес бенедиктинский монастырь Йоханнесберг в Рейнгау. В 1716 году князь богатейшего в то время имперского аббатства Фульда купил разрушенный Тридцатилетней войной замок и приказал восстановить виноградники, высаживая исключительно рислинг. Йоханнесберг с тех пор стал задавать золотые стандарты «рейнвейна». В другом немецком регионе, Мозель, в 1787 году Клеменс Венцеслав Саксонский, последний курфюрст Трира, приказал выкорчевать все «неблагородные» лозы и выращивать в регионе только рислинг.
К середине XIX века рислинг стал модным сортом, вина из него стоили дороже, чем Бордо или Шампань. Однако, в XX век судьба его складывалась не слишком благополучно. Две мировые войны нанесли непоправимый урон виноградникам, а крестьяне, восстанавливающие свои угодья, в послевоенное время предпочитали менее капризные и более продуктивные сорта, вроде мюллер-тургау, кросса рислинга и французского сорта мадлен рояль. Репутация немецкого вина была изрядно подмочена полусладкими, посредственными винами в синих и зеленых бутылках-флейтах. Лишь к 1996 году рислинг восстановил свои позиции и обошел мюллер-тургау по площадям посадок в Германии.
Характеристики
Обладая мощным стволом и крепкой корой, рислинг является одним из самых морозоустойчивых технических сортов винограда. Распространен он преимущественно в регионах с прохладным климатом. У него маленькие ягоды, компактная гроздь и тонкая кожица, из-за чего он подвержен благородной плесени и как нельзя лучше подходит для производства сладких, ботритизированных вин.
Говорят, что рислинг, как и пино нуар, способен отражать терруар. Этот сорт редко используется в ассамбляжах и выдерживается в дубовых бочках. Исключение составляют большие старые немецкие фудры емкостью от 1000 литров.
Особенности сорта – это звенящая кислотность и яркая фруктовая ароматика. Молодые вина демонстрируют нюансы цитрусовых (лимон, лайм, грейпфрут) и косточковых (персик, абрикос) фруктов, жасмина и жимолости. Благодаря кислотности, которая оберегает их от порчи, рислинги могут стареть годами, развивая ароматы кураги, меда, имбиря, ружейного камня и типичную для этих вин нотку керосина.
Германия
Рислинг лидирует в Германии по площади посадок среди всех остальных сортов (23%). Его выращивают во всех 13 винодельческих регионах страны, однако, особенно известны великими рислингами Мозель, Рейнгау, Рейнгессен и Пфальц. Немцы до сих пор используют классификацию вин по уровню спелости винограда Prädikat. Выделяют следующие категории:
Кабинет (Kabinett) – самые легкие, очень фруктовые вина с низким алкоголем, могут быть сухими, полусухими и полусладкими;
Шпетлезе (Spätlese) – название с немецкого переводится как «поздний сбор». Из-за большей зрелости вина получаются более тельными, насыщенными. По содержанию остаточного сахара они варьируются от сухих до сладких. В сухих винах этой категории будет, естественно, больше алкоголя;
Ауслезе (Auslese) – переводится как «выборочный сбор». Вкус этих вин еще более мощный, концентрированный. Эта последняя категория, в которой возможны сухие вина;
Бееренауслезе (Beerenauslese, BA) – здесь в игру вступает ботритис, благородная плесень. Она обволакивает ягоды и высасывает из них воду, концентрируя сахара. В вина этой категории частично идут здоровые, очень спелые ягоды, часть же поражена ботритисом. Вина получаются тягучие и сладкие с ароматами имбиря, апельсинового мармелада и цветочного меда. На рынке часто представлены BA в полубутылках или в объеме 0,5 литра, поскольку вин этих чрезвычайно мало, а цена их высока;
Трокенбееренауслезе (Trockenbeerenauslese, TBA) – самая редкая категория вин, для которой используют только собранные вручную ягоды, полностью заизюмленные на лозе, часто пораженные ботритисом. Алкоголь в TBA невысокий, так как дрожжи не справляются с брожением такого количества сахара, поэтому остаточная сладость может достигать 300-350 граммов сахара на литр;
Айсвайн (Eiswein) – «ледяное вино» делают из ягод, собранных ночью или рано утром во время первых заморозков. Ночной сбор – не прихоть, а необходимость, ведь ягоды нужно отпрессовать еще замороженными, чтобы сохранить концентрацию сахаров. Такие вина имеют хороший баланс сладости и кислотности.
Помимо этих категорий, популярны в Германии и сухие версии рислинга. Ищите на этикетке слово trocken либо орла на капсуле и аббревиатуру GG, означающую Grosses Gewächs, аналог французского гран крю. Орел означает принадлежность производителя к самой влиятельной немецкой организации виноделов VDP, куда входит около 200 производителей очень высокого уровня.
За что мы любим рислинг
Благороднейшим из сортов рислинг считают за его особенную чувствительность к терруару. Он живо передает дух местности, хотя остается самим собой даже в экстремальных условиях.
Сортовой характер рислинга, будь то из Мозеля или долины Клер, обычно считывается сразу. Главный мотив рислинга – кислотность, уровень которой невероятно высок даже в перезревшем винограде, поэтому десертные вина из него так хороши. Сладость уравновешивает кислотность, и вино не кажется приторным.
На другом конце спектра рислингов – вина, которые англичане придумали называть bone-dry, «сухие как кость».
Кислотность дает рислингу еще один козырь – способность к выдержке и развитию. По долголетию лучшие рислинги равны топовым красным бордо, а сладкие – одни из самых долгоживущих вин на свете, здесь уже речь о столетиях.
Рислинг в меньшей степени зависит от винодела, чем, скажем, шардоне. Да и способов укротить его не так много: выдерживают рислинг в стали на осадке, дуб почти не используют. Некоторые виноделы допускают яблочно-молочную ферментацию, немного округляющую первородную резкую кислотность.
Бочка не очень-то нужна рислингу с его яркой ароматикой, где всего достаточно. Менее ароматичный, чем гевюрцтраминер или мускат, более ароматичный, чем шенен блан, – рислинг держит баланс, за что и отправляется в разряд полуароматических сортов. Хотя он тоже может весело ударить вас по носу.
Гамма оттенков широка, как весенняя Волга. Спектр вполне типичных для рислинга цветочных нот в винах из регионов с прохладным климатом дополняют зеленые тона – яблоко и лайм. Немного южнее – и вот уже можно угадывать регион по нотам косточковых фруктов. А в букете рислингов из теплых краев предсказуемо больше экзотики.
При выдержке в рислинге появляются бензольные тона: кто говорит «нефть», кто «керосин», кому как нравится. Эти ноты вызывают дискуссии среди ценителей сорта. Некоторые специалисты считают их появление в молодых винах дефектом. Впрочем, если речь о рислинге из очень солнечного региона, то «нефть» даст о себе знать рано, а в немецких рислингах она предсказуемо появляется в винах 5-8 лет.
Рислинг любит прохладу и не выносит жары. Но и в Новом Свете некоторые регионы преуспели в создании рислингов высочайшего качества. Там сложнее угадать лучший момент для сбора. Иногда, чтобы не допустить перезревания винограда, виноградари стараются собрать его пораньше и впадают в другую крайность – в вине появляются «зеленые» травянистые ароматы.
Достоинства рислинга
Споры о нефти
Объясняет Денис Руденко:
Рислинг сохраняет вокруг себя мистический ореол «сорта не для всех» – высокая кислотность и специфический аромат, развивающийся во многих образцах в процессе бутылочной выдержки, делят любителей вина на страстных почитателей сорта и тех, кто относится к нему как минимум прохладно.
Аромат, который часто характеризуют как «оттенок керосина, нефти или парафина», в рислинге появляется при формировании в вине вещества из группы изопреноидов – триметилдигидронафталина (TDN). Молекулы изопрена синтезируются во многих растениях, в том числе и в винограде. Они служат исходным веществом для образования различных ароматических веществ, в первую очередь терпенов, которые определяют сортовые ароматы винограда, а также каротиноидов, ответственных за цвет ягод.
Дискуссии вокруг «нефти» в рислинге развернулась благодаря Мишелю Шапутье. Знаменитый винодел и негоциант из Долины Роны делает пару брендов рислинга в австралийской Виктории. В 2011 году он высказался прямолинейно: «Рислинг никогда не должен пахнуть бензином! Такой аромат – результат ошибок в винодельческом процессе».
То, что этот аромат традиционно присущ многим винам из этого сорта, по мнению Шапутье, не отражает его сортовой характер. Гораздо больше это похоже на дефект, возведенный в ранг традиции.
Столь категоричное высказывание не могло не вызвать в среде виноделов и виноманов бурного обсуждения. Австралийская винодельня Henschke разразилась детальным исследованием, которое демонстрирует, что уровень TDN в вине зависит не только и не столько от винодельческих техник, сколько от освещенности гроздей на лозе, температуры и уровня осадков за период вегетации, срока выдержки вина в бутылке и вида использованной укупорки – натуральной или винтовой пробки.
Но самый интересный вывод из доклада Riesling Myths and Legends гласил, что органолептическая оценка интенсивности керосиновых нот, проведенная группой дегустаторов, крайне слабо коррелирует с фактическим содержанием TDN в вине.
Было доказано, что в меньшей степени TDN развивается в винах из прохладных регионов, где меньше солнца. Так что если и австралийцы будут выращивать рислинг только на прохладных склонах и затенять грозди, границу появления TDN в вине можно будет отодвинуть как минимум на рубеж 5-6 лет. Но нужно ли?
Рислинг хорош с большинством видов рыбы, моллюсков, икрой и суси